22 – 23 lipca 2018
Tokaj, ostatni przystanek w węgierskiej podróży. Pięknie położona miejscowość u podnóża góry Tokaj będąca bramą do Tokaju, regionu produkcji wybornego wina gatunku tokaj. Bo w Tokaju wszystko jest tokajem. I miłością…
… do Polaków.
Tokajski region winiarski wpisany jest na listę dziedzictwa kulturalnego i przyrodniczego UNESCO i wcale nie trzeba jechać na Węgry, aby znaleźć się w Tokaju i próbować tokajskich win. Miasto Tokaj jest południowym krańcem regionu, a winnice ciągną się wzdłuż drogi nr 37 na północ mając swój kraniec na Słowacji wokół drogi 79. Wpis na listę UNESCO posiada część węgierska, ale dla samego wina to oczywiście bez znaczenia.
W Tokaju nie ma porządnego kempingu. Są dwa, ale na obu warunki sanitarne są na granicy akceptowalności lub granica jest lekko przekroczona. Wybieramy ośrodek położony nad rzeką. Jest niedzielne popołudnie, ostatni weekendowicze właśnie odjechali. Sytuacja wygląda więc tak:
Pusto, cisza, piękna zieleń, widok na górę Tokaj i miasteczko u jej stóp. Chrzanić te łazienki w blaszanych kontenerach.
Wskakujemy na rowery i jedziemy do miasteczka.
Tokaj leży u zbiegu dwóch dużych rzek, Cisy i Bodrogu. Rzeki, pobliskie góry i bujna zieleń tworzą idylliczny krajobraz.
Tokaj jest mały i stoi winem. Serwują go wszystkie bary i restauracje, działa kilka sklepów sprzedających tokaje z różnych winnic, ale najlepiej udać się na wycieczkę po piwniczkach. Pierwszego dnia kupujemy kilka butelczyn w sklepie, bo jesteśmy na rowerach oraz większość piwniczek jest już nieczynna. Poznajemy topografię miasta, zaglądamy w uliczki, jedziemy do zagłębia piwniczek, aby sprawdzić czy czekają jutro na miłośników wina.
W kawiarni pierwszy raz pijemy słodkie wino w sposób najwłaściwszy, czyli do deseru. Łyk słodkiego, białego wina po kęsie czekoladowego tortu powoduje, że chcemy wyznawać miłość każdemu napotkanemu człowiekowi, i psu, i kotu, i rybie, i ….
Eureka! To naprawdę działa! Pod wpływem słodyczy z ciasta, słodki smak wina w ustach ustępuje bogatemu bukietowi smakowemu, w którym są suszone owoce, orzechy, kwiaty, czekolada. Każde z nas wyczuwa inny smak. To jest wspaniałe! I do tego łyk kawy dla przełamania.
Wygląda na to, że zmarnowaliśmy całe słodkie wino Sauternes kupione we Francji, które ma podobną do tokajów charakterystykę. Piliśmy je bez deseru. Błąd, taki błąd!
Na jednym, małym stoliku przed nami stoją najlepsze rzeczy pod słońcem.
Tokajskie piwniczki, podobnie jak egerskie wydrążono w wulkanicznej skale tutejszych gór zwanej tufem. Tokajskie są starsze i głębsze. Winnice założyli tu Włosi w XIII wieku. Najstarsza tokajska piwnica ma 700 lat. Można ją zwiedzać. Ciekawe, co na to grzyb?
Smak win tokajskich bierze się z wulkanicznej gleby, specyficznych warunków klimatycznych odpowiednich dla określonych gatunków winogron białych (nie produkuje się tu w ogóle wina czerwonego) i co najważniejsze, szlachetnej pleśni.
Botrytis cinerea to pleśń, która zaczyna „atakować” owoce, gdy pozostają na krzaku dłużej niż inne gatunki i powoduje ich obsuszenie, a w efekcie dużą zawartość cukru. Można oczywiście podsuszyć winogrona bez pleśni i również wyjdzie z nich słodkie wino. Ale smak tego wina będzie zupełnie inny niż smak win tokajskich.
To jeszcze nie koniec. W wulkanicznej skale piwniczek żyje kolejny grzybek, który pracuje nad smakiem win. To Cladosporium cellare. Porasta grubym kożuchem ściany kilkusetletnich piwnic i pracuje nad unikalnym smakiem tokajów. Podobno ten rodzaj pleśni występuje tylko w regionie Tokaju, a próba przeniesienia go, a bardziej wykradzenia, nie przyniosła rezultatów. Grzybek nie chce rosnąć nigdzie indziej zapewniając tokajom ich unikalny, czarodziejski smak. Podobno jest bardzo wrażliwy na zmiany. W tokajskich piwnicach temperatura i wilgotność nie wahają się. 12 stopni i 95% wilgotności okrągły rok. Dziękuję, pozdrawiam.
W tokaju każdy napotkany mieszkaniec miasta opowie o winie, pod warunkiem, że znajdziecie wspólny język 😉
Ale jeśli nawet nie znajdziecie, to gdy powiesz, żeś ty Polak, możesz liczyć na uśmiech, jakiś objaw entuzjazmu, nie do końca przez ponuraka z Polski zrozumiały i … ofertę nabycia tokaju w plastikowej butelce.
Polacy są miłośnikami plastiku, dowiemy się jutro w jednej z piwniczek. To dla polskiego klienta wprowadziłem PET, mówi winiarz. Wspaniale! Dziękujemy! 😉
A państwo skąd przyjechaliście? Hmm, my, właściwie to z Włoch, tak, z Włoch. Polacy, ale z Włoch. Przez Czarnogórę, Chorwację, Bośnię, z Włoch. A wcześniej to jeszcze we Francji byliśmy i piliśmy tam pyszne, słodkie wino Sauternes, podobne do tokajów. Winiarz docenia znajomość Sauternes, ale dalej nie wie, jak nas ugryźć. To gdzie mieszkacie? My mieszkamy w kamperze, tam stoi, na zewnątrz. Chce pan zobaczyć? A niee, dziękuję, widziałem kampery. Ale jak to w kamperze? No bo w zasadzie nie jesteśmy na urlopie, bo już długo jedziemy jak na urlop, już rok jedziemy. A to chce zobaczyć waszego kampera! Gdy po otwarciu drzwi patrzą na niego oczy Skarpety wielkie jak 5 złotych, Laszlo ma już łzy w oczach. Kocham koty!!
Tak zaczyna się nasza kilkugodzinna pogawędka z Laszlo, młodym mistrzem winiarstwa z winnicy Szerelmi, który świetnie mówi po angielsku i dzięki temu możemy dowiedzieć się ogromnej ilości rzeczy o winie z Węgier i o Węgrzech.
Laszlo poznajemy dzień wcześniej, gdy zajeżdżamy na rowerach na ulicę Hegyalja ciągnącą się wzdłuż stacji kolejowej, po drugiej stronie torów. Znajdują się tu piwniczki jedna obok drugiej. Wybieramy tę piwniczkę, bo jako nieliczna jest jeszcze otwarta. Widzimy, jak rodacy wynoszą reklamówki wypchane plastikowymi butelkami. Jak dotychczas byliśmy twardzi i nie kupiliśmy ani jednego wina w butelce PET. Czy tym razem też oprzemy się tej wielkiej, 2-litrowej pokusie? Zobaczymy. Tymczasem nieśmiało wymieniamy kilka zdań z Laszlo i próbujemy win. Smakują nam, a bardziej może nawet to jak ten gość o tych winach opowiada. Prawdziwy pasjonat. Dosłownie. Wracamy więc nazajutrz po zakupy.
Rozmowa z Laszlo spod kampera przeniesie się do środka i skończy nabyciem największej ilości win w naszej podróży i otrzymaniem w prezencie kilku butelek ze specjalnych serii piwnicy.
Laszlo tłumaczy nam charakterystykę poszczególnych win, a my czujemy się jakbyśmy odkrywali tajemnice alchemii.
Tokaje dzielą się na trzy rodzaje: wina stołowe, szamorodni oraz perła w koronie – aszu.
Wina stołowe to szeroka grupa, bo zaliczają się do niej zarówno proste, lekkie wina, jak i wyselekcjonowane, jakościowe trunki. Ich nazwy pochodzą od szczepów: furmint, sargamuskotaly lub inne muskaty, harslevelu, koverszolo, zdarzają się też cuvee czyli mieszanki szczepów lub winnic. Z tego, co dowiedzieliśmy się od Laszlo i od naszych kubków smakowych, ciężko jest wyprodukować dobre, wytrawne wino w regionie Tokaju. Szczepy tu uprawiane idealnie smakują w winach słodszych i my też to stwierdzamy. Jednak ze względu na duży popyt na wina wytrawne producenci stają na głowie, aby smak wytrawnych tokajów mógł konkurować z białymi winami z Europy. Naszym zdaniem skutek jest średni, to nie są wina łatwe w odbiorze. Ale winiarze z Tokaju to świetni fachowcy i z czasem znajdą drogę do dobrego, wytrawnego wina. Najpopularniejszym szczepem jest zdecydowanie furmint. Półsłodki, schłodzony przyniesie dużo radości w upalny dzień. Popularny jest jako szprycer czyli zmieszany z wodą sodową. Ja dodaję plaster cytryny i letni, lekki drink gotowy! Z tej grupy najbardziej lubię muskaty. To jeden z nielicznych szczepów, w których dominuje smak winogron. Mocny, winogronowy smak, jak jedzenie dojrzałych, soczystych, słodkich owoców. Dobry muskat to złoto. Wina z tej grupy zazwyczaj nie leżakują w beczce, ale mogą, wszystko zależy od kreatywności winiarza. Często leżakują w butelkach. W tokajskich winach nic nie jest pewne. Malutki region, a różnorodność ogromna. Wina z tego samego szczepu i rocznika od dwóch różnych producentów smakują zupełnie inaczej i są równie dobre. To niewątpliwy atut Tokaju. Można odwiedzić wiele piwniczek i ani razu nie powtórzyć tego samego smaku. Zawartość cukru w winie poznamy po napisie na butelce. Edes – słodkie, feledes – półsłodkie, szaraz – wytrawne.
Szamorodni to wino produkowane, w odróżnieniu od aszu, z nieselekcjonowanych ręcznie owoców, czyli do kadzi idą całe grona, na których znajdują się owoce pokryte szlachetną pleśnią jak i normalne, dojrzałe winogrona. Szczep nie mu tu takiego znaczenia, wiadomo, że w 90% będzie to furmint, bo to najpopularniejszy szczep tokajski. Im później owoc zebrany, tym więcej spleśniałych winogron trafia do kadzi nadając winu wyrazisty smak. Szamorodni musi leżakować w beczkach co najmniej dwa lata. Wino szamorodni występuje jako edes lub szaraz. Szamorodni edes jest odpowiednikiem francuskiego Sauternes, czyli wytwarza się je z dużej ilości spleśniałych owoców. Szamorodni szaraz można przyrównać do smaku wytrawnego szery (jerez) lub wytrawnego porto. Dla mnie to trudny smak, ale Laszlo mówi, że są smakosze tego wina i przyjeżdżają do Tokaju pić tylko to. Szamorodni to mało węgierskie słowo. Nazwę tę wymyślili polscy kupcy w XVII wieku. Z racji długiego procesu wytwórczego wymyślili, że wino może dojrzewać w kadziach w trakcie transportu. Węgrzyn stał się więc samorodnym.
Aszu. Skarb narodowy Węgier. Jedno z najlepszych win likierowych świata. Jedyne w swoim rodzaju. Pojedyncze winogrona pokryte szlachetną pleśnią oddzielane są od grona już na krzaku. Proces zbierania jest więc całkowicie ręczny, czasochłonny i wymagający precyzji, bo owoc nie powinien puścić soku, a skórkę ma cienką i delikatną. Aszu jest tylko słodkie, a poziom słodkości oznaczany jest w puttonyosach. Putton to nic innego jak wiaderko o pojemności 23 kg. Do tego wiaderka kapie sobie Esszencia (Esencja). Kapie latami. Esszencia to słodki ulep wytwarzany z winogron najbardziej spleśniałych czyli z największą zawartością cukru, które znów wybiera się ręcznie spośród owoców zebranych z krzaków. Proces produkcji Esszencii jest oddzielny od produkcji samego wina aszu. Esszencia to półprodukt w produkcji aszu, ale sama również jest butelkowana i warta więcej niż złoto. Esszencia ma bardzo mało alkoholu, ale bardzo dużo słodyczy i co najważniejsze, smaku. Smakuje się ją łyżeczkami. Laszlo daje nam naparstek esencji. To eksplozja smaku, w ustach pozostaje na długo. Czuję suszone owoce, orzechy, czekoladę, ale też lekkość mango i kwiaty. Niezapomniane przeżycie. Eszencia jest nieśmiertelna, może leżakować w butelce kilkaset lat, w zasadzie Tokaj nie zna zepsutej. Eszencię najczęściej kupują inwestorzy. Na półce w winnicy stoi Esszencia za 600 EUR. To młody egzemplarz. Esszencie są warte kilka tysięcy EUR za butelkę. Ten magiczny półprodukt dodaje się do 136 litrowej beczki z moszczem z pozostałych winogron w puttonyosach (23 litrowych wiadrach), od 3 do 6. Po tym oznaczeniu możemy spodziewać się określonej słodyczy, ale nie smaku, bo ten zależy już od rocznika i warunków pogodowo-glebowych, jakie wystąpiły w danym roku. Moszcz z Esencją fermentują w kadzi, a następnie płyn przelewa się do beczek i układa w spleśniałych piwnicach na minimum 5 lat, a maksimum 8. Aszu najlepiej smakuje do wykwintnych ciast z naszego regionu, bogatych, wiedeńskich tortów, serników, czekolady. Można też zaryzykować tokaja aszu do intensywnego, pleśniowego sera francuskiego.
Tu potrzebujemy na chwilę cofnąć się do wczoraj. Bo to ważne. Jeżdżąc rowerem po Tokaju znajdujemy taką oto, niezbyt ciekawą tablicę przedstawiającą pana z wąsem.
Polak, zmuszony do emigracji z kraju i morderczej tułaczki po Europie w poszukiwaniu dobrego wina, polskie litery wychwytuje jak kot muchę. Jedynie nie zjada ich od razu tylko łapczywie czyta.
Pytamy Laszlo, czy zna jegomościa z tablicy. Laszlo się obrusza. W Tokaju zna go każdy. To jedna z ważniejszych postaci dla tokajskiego winiarstwa.
Pan Robert Portius, krośnieński kupiec, na początku XVII wieku rozsławił wino z Tokaju na całą Europę. Dostarczał tokaje na dwory królewskie, magnackie i szlacheckie. Człowiekowi temu Tokaj zawdzięcza swój ogromny rozkwit w XVII wieku. Z drugiej strony w tym samym czasie do Tokaju przybyli też kupcy greccy, którzy odnieśli ogromny sukces na handlu tym winem. W XVII wieku do Polski sprowadzano rocznie 50 tys hektolitrów węgrzyna. Daje do myślenia. Dzięki sprzedaży wina do Polski ród Rakoczych, będący właścicielem większości tokajskich winnic, finansował działania przeciwko Habsburgom. Doczytujemy, że pan Portius to żaden Polak, tylko zwykły Szkot, który osiedlił się w Krośnie na skutek wielkiej emigracji szkockiej XVII wieku, gdy kraj ten ogarnął kryzys i zapanowała w nim bieda. Portius ma dla Krosna ogromne zasługi. Dzięki niemu miasto rozkwitło, sfinansował budowę wielu nowych budynków. Dowodził też z sukcesem w bitwach ze Szwedami, ale też nomen omen z księciem Siedmiogrodu, Jerzym II Rakoczym (zdarzył się księciu wypadek przy pracy). Za swe zasługi dla miasta Portius otrzymał tytuł szlachecki. Zmarł nagle w czasie wizyty u szlachcica, Zygmunta Fredry. Otruli go koledzy szlachcice. Szkot a polski szlachcic? A tfuj!
Epidemia mszycy filoksery, która miała miejsce pod koniec XIX wieku w Europie nie ominęła Tokaju. 80% winnic przestało istnieć. Winiarstwo tokajskie podupadło na 100 lat.
To, czego możemy doświadczyć w Tokaju dziś, to efekt zmian z ostatnich 25 lat, tłumaczy Laszlo.
Laszlo bije się w pierś, że tokajczycy są przekonani, że rymowanka „Polak, Węgier dwa bratanki, i do szabli, i do szklanki” urodziła się w XVII wieku w Tokaju i jest związana z postacią Portiusa. Wikipedia mówi co innego, ale Laszlo nie wierzy w te hipotezy. My wiemy swoje, upiera się.
Mówimy Laszlo, że w tym czasie Polska pozostająca w unii z Litwą była wielkim państwem sięgającym od Bałtyku po Morze Czarne. Laszlo natychmiast prowadzi nas do mapy i pokazuje, że w Wielkie Węgry (Greater Hungary, dla nas Austro-Węgry) również sięgały od morza do morza. Chodzi o Morze Adriatyckie za sprawą Chorwacji i Morze Czarne za sprawą Rumunii. Niestety, do dziś nie znalazłam potwierdzenia, że Węgry miały kiedykolwiek dostęp do Morza Czarnego, nawet w czasach, gdy wpływy węgierskie sięgały Transylwanii i Wołoszczyzny. Laszlo jednak był tego pewien 😉
Polsko-węgierska współpraca sięga średniowiecza. I choć nigdy nie przyjęła formy długotrwałej unii, to byliśmy sąsiadami z bardzo krótkimi przerwami od XI wieku do I wojny światowej, gdy Słowacy uzyskali wreszcie swoją państwowość. Polaków i Węgrów od początku zjednoczyła walka z germańskimi najeźdźcami, bo początki współpracy sięgają XII w. i mają przyczynę we wspólnej walce ze Świętym Cesarstwem Rzymskim, które podówczas było już pod rządami wielkich, niemieckich rodów. Następny etap naszej miłości to czasy Jagiellonów i kolejny wspólny wróg – Imperium Osmańskie, gdy zdarzyło się nam nawet mieć wspólnego króla. Stefan Batory to w ogóle pochodził z Siedmiogrodu, więc można powiedzieć, że był Węgrem. Znów wspólnie walczyliśmy z kolejnym wrogiem – Habsburgami. Żadna wojna nie zdołała rozerwać polsko-węgierskiej przychylności i nawet podzieliliśmy smutny los komunizmu. Ale dziś moglibyśmy już się trochę rozłączyć… Na Węgrzech zrobiło się dziwnie, smutniej, szarzej, z twarzy zniknął wieczny uśmiech, serdeczne spojrzenie stało się badawcze. Uszło życie z Węgrów, wioski wyglądają jak w Polsce 10 lat temu, w sklepach jest mały wybór towarów. Jedźmy tam, zobaczmy, pomyślmy, czy tego samego chcemy w Polsce?
A tak w ogóle, to należałoby zacząć od tego, że słynna Korona św. Stefana, pierwszego króla Węgier, która znajduje się w budynku parlamentu w Budapeszcie, symbol węgierskiej państwowości i relikwia narodowa to prawdopodobnie własność Polski. Tak, tak.
Legenda głosi, iż papież wysłał koronę Bolesławowi Chrobremu, ale ta została po drodze skradziona i znalazła się na głowie Stefana, który tym sposobem był królem pierwszy niż nasz Bolesław. Podobno, Polacy nadali wówczas Stefanowi przydomek Złodziej. A ten został Świętym. I weź tu zrozum to wszystko.
Pomyślałam więc sobie, że zamiast wymyślać nacjonalistyczne hasła-jasła ze swoim kolegą Viktorem Orbanem, nasz wódz, Jarosław, mógłby zagadać, żeby wreszcie oddali nam koronę! Cholera jasna! Zamki chce budować na nowo, a korona leży już gotowa, zrobiona, tylko ją odzyskać! Wtedy to byłaby dopiero zasługa dla narodu, historii, polskości! Mógłby sobie w niej zdjęcie nawet zrobić. A tak, to wszystko lypa, jak to się mówi.
Żegnamy się z Laszlo i odjeżdżamy, bez korony, ale za to z kociołkiem!
Zamieniamy wino na piwo. Przed nami Koszyce!
c.d.n.
K
P.S.1.
Kupiliśmy to wino w plastiku. Poszło jako pierwsze i smakowało wspaniale, schłodzone, w zwykłych szklankach, do gulaszu z kociołka. Miał rację Laszlo, że wychlamy wszystko w dwa dni 😉
P.S.2.
Profesor Miodek tłumaczy. Jeździmy na Węgry, na Słowację, na Chorwację, na Litwę, Ukrainę, Białoruś. Jeździmy na swój teren, po prostu! „Na” używamy w stosunku do krajów, z którymi Polska była historycznie blisko.